Per la pasta:
150 g. di farina 0
120 g. di semola di grano duro
40 g di farina di ceci
1 bustina di zafferano oppure 1/3 di cucchiaino di curcuma
olio extravergine d'oliva
sale

Per il ripieno:
250 g di ricotta di soia
2 finocchi
1 porro
la scorza di un'arancia grattugiata
7 noci
sale
pepe
grana vegan


Preparare la sfoglia:
Setacciare le farine sulla spianatoia e fare un buco al centro del mucchio. Sciogliere lo zafferano (o la curcuma) in un po' d'acqua e versarla nel buco aggiungendo un pizzico di sale, poco olio e acqua sufficiente per creare un impasto compatto ed elastico che va lavorato per almeno 10 minuti.
Formare una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola e lasciarla riposare mezz'ora.

Nel frattempo preparare il ripieno:
Far scaldare l'olio in una padella, tritare le noci e farle tostare nell'olio con il porro. Tagliare a fette sottili i finocchi e aggiungerli alle noci. Salare e pepare. Quando sono cotti togliere dal fuoco e aggiungere la ricotta. Aggiungere il grana vegan. Regolare di sale e lasciare da parte.

Tirare la pasta in una sfoglia sottile, ritagliare dei quadrati di 10-12 cm di lato e farli cuocere pochi minuti in acqua bollente salata. Adagiarli su un canovaccio per asciugarli, disporre un po' di ripieno su ogni quadrato e arrotolare la pasta formando i cannoli.

Coprire il fondo di una pirofila con un po' di passata di pomodoro. Adagiare i cannoli e su ognuno stendere ancora un po' di pomodoro, il grana e un po' di olio.
Mettere in forno a 180° per 10-15 minuti facendoli dorare leggermente in superficie.